Alimentación en los siglos XVI y XVII

NUEVAS RUTAS: a finales de la Edad Media, los turcos encarecieron un 800% las tasas aduaneras de las especias que llegaban del lejano oriente. La “locura de las especias” forzó nuevas rutas comerciales como la del este, cuya principal mercancía era la pimienta, y la del oeste, cuya principal mercancía era la caña de azúcar (originaria de la India, se introduce en América en el XVI).

NUEVOS ALIMENTOS: como resultado de los intercambios comerciales, llegan nuevos alimentos a Europa como la patata, el maíz, las judías, los tomates, los pimientos…

     La implantación de los nuevos alimentos se debió al gran incremento demográfico del XVI, a pesar de las continuas epidemias (peste, sífilis): Europa pasa de 84 a 111 millones en este siglo (Castilla dobla su población). Se producirán terribles hambrunas a mitad de siglo (1536- 1557) y a finales (1590- 1593). El resultado son las consiguientes deforestaciones y el aumento de superficies cultivables, haciéndose la agricultura más efectiva, ya que se mejoran los aperos y los sistemas de conducción de aguas.

     Cuatro fueron los productos que realmente cambiaron la dieta de los europeos en estos siglos, dos de ellos ya presentes, el arroz y el alforfón o trigo sarraceno, y dos nuevos, el maíz y la patata.

• Arroz: llega a Europa con los árabes en la Edad Media, pero en este periodo, salvo en España donde tuvo en la Edad Media ya importancia, en el resto de Europa fue algo exótico, ya que se mercaba en las especierías. En el siglo XVI, pasa de España a los Países Bajos y de ahí al resto de Europa.
• Alforfón: también se conocía en Europa antes del XVI. Su cultivo se desarrolla espectacularmente en este siglo por su mayor resistencia, paliando las consecuencias de las grandes hambrunas del siglo.
• maíz: se trae de América muy rápidamente (1493). A principios del XVI se cultiva ya en España y Portugal. En 1656 pasa a Francia, norte de Italia y Balcanes. Pero, a pesar de esta difusión y de su rendimiento, en este periodo nunca dejó de ser un grano secundario más utilizado como forraje para animales que como alimento para personas.
• Patata: se trae del Perú un poco más tarde que el maíz (1539). Pasa por España sin mucho éxito y es en Italia done, en un principio, tiene mayor aceptación. A finales del XVI hay noticias de su extensión por toda Europa, aunque, como el maíz, no tendrá una utilización masiva hasta el XVIII.

OTROS RECURSOS ALIMENTICIOS: el aumento de la población, el incremento de cultivos y la disminución de bosques y prados originaron una disminución del consumo medio de carne en Europa a partir de mediados del XVI (perdida de consumo que prácticamente se extendió hasta el XIX).

     Consecuentemente, el pan y un pan cada vez más deteriorado, pasó a ser la fuente de energía principal, tanto más cuanto más bajo el nivel social (por término medio 70- 75%). Esta dependencia explica las grandes hambrunas del XVII (1630, 1648- 54, 1680- 85, 1693- 99).

NUEVOS GUSTOS: las causas fueron las reformas luteranas que negaban la legitimidad a las normas (incluidas las alimenticias) católicas, y numerosas bulas expedidas por los católicos. En todo caso, este cambio se hizo evidente en dos cosas: mayor querencia por lo graso y lo dulce.

• Gusto por lo graso: un indicador lo constituye posiblemente el cambio de las salsas, ya que pasan a hacerse predominantemente con mantequilla o aceite, en la alta cocina europea del siglo XVI y XVII (“pepitorias”). Sustituyen a las salsas medievales eran magras, ácidas, especiadas, hechas con vino, vinagre, agraz, zumos de frutas, hierbas…
• Gusto por lo dulce: por considerable aumento de calidad y cantidad del azúcar. El azúcar se conocía desde antiguo, pero su uso se restringida al terreno medicinal. En el XIV y XV empieza a figurar en las recetas culinarias sustituyendo en parte a la miel (edulcorante natural tradicional). En el XVI es ya un alimento indispensable y su creciente demanda hizo que el cultivo de la caña se extendiera enormemente en América. El gusto por lo dulce marcó también un auge de los licores que se incrementan notablemente en el XVII: ron, calvado, kirsch…

NUEVAS BEBIDAS: té, café (y el chocolate, que es un caso especial). Van unidos a la consolidación de la burguesía y del creciente capitalismo, ya que suponen una representación de los ideales de productividad y de trabajo.

• Café: en la segunda mitad del siglo XVII aparecieron los primeros cafés y su número creció rápidamente a partir de entonces. El sentido del café fue que el vino y la cerveza abotargaban a los obreros e impedía el rendimiento, y que el café despejaba, estimulaba y aumentaba el rendimiento. En el XVIII se extiende también a las clases populares y pasa a ser la primera bebida de la mañana.
• Té: en Inglaterra y Holanda, el papel del café lo desempeña principalmente el té, debido a la importancia de la compañía de las Indias Orientales. También pasó a popularizarse en el XVIII y a convertirse en la primera bebida de la mañana.
• Chocolate: se difundió en España mucho antes que el café (era ya popular en el XVI). Pero, a diferencia del café y del té, nunca tuvo esa aureola de estimulante y activador, siempre estuvo más asociado a la molicie y el descanso. Con todo, siempre se destacó su poder nutritivo.

Alimentación en los siglos medios

CONFIGURACIÓN DEL NUEVO MODELO: a partir del s. VI se entrecruzan los dos modelos de la Antigüedad, el mediterráneo y el continental: del sur al norte se propaga el cultivo de cereales y vides debido a los monasterios que cristianizan el continente (pan y vino son imprescindibles en las liturgias), y del norte al sur también se realizó una cierta influencia con un mayor rendimiento de zonas boscosas y pantanosas, como ámbitos de caza, pesca, pastoreo y recolección.

     Se formó así un nuevo modelo alimenticio conjunto: modelo agro-silvo-pastoril, que articuló durante el medievote forma muy diversificada los productos vegetales (cereales, legumbres y hortalizas) y productos animales.

MODELO AGRO-SILVO-PASTORIL: con todo, conviene no olvidar que en su conjunto, el modelo fue una economía de subsistencia donde prima la cantidad sobre la calidad. El trigo fue con frecuencia relegado por cereales inferiores pero más resistentes y/o rentables (centeno, avena, mijo, panizo, sorgo…). Se instaura una intima diferenciación social en la dieta ya que los ricos comen pan blanco y carne fresca y los pobres pan negro o gachas y carne en conserva (ahumado, salada).

     Este modelo de conjunción empezó a entrar en crisis a partir del siglo VIII y IX, ya que aumenta la población, que hasta entonces se había mantenido estable o a la baja, y a que aparecen las crisis alimenticias con un predominio de una crisis por 12 años:

• VIII: seis años de hambruna.
• IX: doce años de hambruna.
• X: tres años de hambruna.
• XI: ocho años de hambruna.

     La solventación de la crisis, dado el tipo de economía instaurado y la creciente demanda de comida por aumento de población, sólo pudo solucionarse mediante un incremento de los campos cultivados, con dos oleadas de roturación de campos en el siglo IX y XII (más importante).

     Tras esto se da un periodo de relativa bonanza en el siglo XIII, con equilibrio entre recursos y población, dándose una reducción de hambrunas en el siglo XII y XIII y un incremento en el consumo de especias a partir del XI, favorecido por las cruzadas. Se habla en el XII y XIII de un periodo de “hambre de especias” por el gran aumento de su demanda.

     A comienzos del siglo XIV se da una segunda crisis con hambrunas generalizadas en todo el continente durante la primera mitad del siglo XIV, donde Castilla fue una de las más afectadas tempranamente. En la segunda mitad del siglo XIV sucede la peste negra (1347- 1351) con una desnutrición de fondo que hacen que en apenas cinco años entre el 25- 33% de la población europea muera.

     La radical caída demográfica de la segunda mitad de XIV mejora a medio plazo la alimentación de los supervivientes, es un periodo conocido como ciborum laetita (alegría alimenticia): se da un retroceso de cereales poco refinados en relación con el trigo y un aumento del consumo de carne por mayor superficie de pastos. Hasta el XIII el cerdo fue la carne favorita en campo y ciudad y desde el XIV en el campo se sigue prefiriendo el cerdo pero en la ciudad se prefiere el buey, la vaca la ternera, la oveja y el carnero.

     El consumo de carne tuvo restricciones religiosas (140- 169 días abstinencia/año). El alimento alternativo fue el pescado, con una creciente demanda ya que mejoran las técnicas de conservación (desecados, ahumados, salazones, conservación en aceite o vinagre) y un aumento del comercio de agua dulce (carpas, lucios, truchas, salmón, lamprea…) y salada (arenque salado y a partir del XIV adquiere predominio el bacalao ahumado o salado al descubrirse los enormes bancos de Terranova).

Alimentación en la antigüedad

Los alimentos de la Antigüedad y la alimentación de los pueblos Antiguos.  
(8000-7000 aC - 476 dC). 
La agricultura, la ganadería, la panificación y la industria láctea fueron pilares del desarrollo
alimentario desde la Antigüedad hasta nuestros días. En las riberas del Mar Caspio, hace 6.000 años tuvieron lugar los primeros cultivos. Siguieron las altiplanicies de Irán y las riberas del río Indo, hasta el delta del Nilo. Los sistemas de riego mediante canales en Asia Oriental y los cultivos de Mesopotamia y Egipto dieron el soporte para el asentamiento de esos pueblos, que no habría sido posible de no contar con un sustento regular y previsible.
El sistema de la Creciente Fértil del Nilo abarcaba Egipto, Palestina, Siria y Mesopotamia hasta el valle del Indo, siendo el trigo y la cebada sus primeros productos. Estas tierras fueron utilizadas también para proveer lechuga, cebollas, nabos, pepinos, guisantes y berenjenas.
El hombre del período postglacial aprendió a tostar el grano sobre piedras calientes, que era luego mezclado con agua para formar una pasta, posteriormente recalentada sobre carbones encendidos hasta cocinarse, formando una hoja resistente. Durante centurias productos de este tipo alimentaron al hombre. Cuando los granos escaseaban se recurría a la harina proveniente de la molienda de frutas secas. Más tarde, 5.000 a 4.000 aC, llegó el pan fermentado, atribuido a los egipcios quienes dejaron fermentar la masa y luego la cocinaron al horno, descubriendo que sus propiedades mejoraban con este tratamiento. A partir de este momento se afirmó la supremacía alimentaria del trigo sobre la cebada, que no tiene propiedades panificantes.
La posibilidad de moler el grano y acopiar la harina permitía reservarla para épocas de escasez de carnes y verduras, lo cual dio cambio direccional a la historia alimentaria de la humanidad dándole a los cereales un lugar central en la alimentación humana.
La domesticación del ganado vacuno se inició hacia el año 4.000 a 3.000 en las colinas de Palestina y del Líbano, en las cuales crecía una vegetación apropiada para su alimentación. No sólo era imprescindible alimentar al ganado sino también evitar que éste estableciera competencia alimentaria con el hombre. Cuando por razones climáticas la pastura disminuía era necesario sacrificar al ganado. Era ese momento en el cual la disponibilidad de cereales o sus harinas demostraban sus ventajas, proveyendo sustento. El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado, hacia el año 1.000 aC, permitieron la conservación de las carnes por largo tiempo.
El animal más práctico en el período antiguo fue el cerdo. Abundaba en Francia y en las regiones de Alemania con vegetación boscosa, la que proveía frutos secos con los cuales se alimentaban estos animales. El ganado ovino proveniente de Asia y Egipto llegó a ser muy importante en la península ibérica en tiempos del Imperio Romano, mientras que las aves de corral, especialmente las gallinas, oriundas de la India llegaron a Europa en el año 600, asegurando el abastecimiento de carne y huevos. Los quesos, descubrimiento accidental de los árabes hacia el año 3.000, fueron introducidos en Europa mil años después, siendo elaborados luego por egipcios, griegos y romanos, poco afectos a la leche.

Alimentación tras la revolución neolítica

El neolítico, es la 3ª etapa de la Prehistoria. Se inicia en el 7.000 a.C. y concluye en el 4.000 a.C. Es una época de cambio transcendental: - Se pasa de la economía depredadora a la productiva. - Este cambio produce cambios en todos los aspectos de la vida (sociales, forma de vida, mentalidad). A este cambio se le llama Revolución neolítica. Antes se definía el Neolítico como un cambio en la forma de construir los instrumentos de piedra. - Las piedras se pulimentaban. - con una sustancia corrosiva se practicaba el filo. - se pasa de construir instrumentos de caza a instrumentos agrícolas. Es más importante que aprenden a producir las plantas que quieren y consiguen hacer que los animales se reproduzcan. Los yacimientos se identifican por encontrar instrumentos agrícolas de piedra pulimentada (molinos, cerámica,...) La cerámica aparece en el Neolítico: vasijas de barro que son utilizadas para guardar la cosecha.

También se identifican por la aparición de poblados-establo. Las tribus se vuelven sedentarias. La Revolución Neolítica La serie de cambios que se producen en la vida del hombre como consecuencia a la aparición de la agricultura y la ganadería es llamada revolución neolítica. Pasan de la economía depredadora a la productiva. El hombre produce. Las actividades principales son la agricultura y la ganadería = 1 1- Son actividades complementarias ya que se benefician mutuamente: La ganadería proporciona abono y tiro animal para la agricultura y ésta produce plantas forrajeras para los animales. Consecuencia de la economía productiva: Las sociedades se vuelven sedentarias: - Al principio practican el "nomadismo hortense" que consiste en trasladarse cuando la tierra se agota. - A mediados del Neolítico se vuelven totalmente sedentarios porque conocen mejor las técnicas agrícolas y así evitan que la tierra se agote: - Para evitarlo utilizan el abono y más tarde el barbecho: - Al principio era un barbecho bienal con el que se perdía la mitad de la cosecha. - Luego se usó el trienal en el que se cultivan 2/3 del terreno y se deja descansar 1/3 rotando alternativamente este método. Como consecuencia de la sedentarización total aparecen poblados estables y esto unido a la economía productiva aumenta la demografía. Para guardar la producción aparece la cer ámica: - Vasijas de barro para guardar la cosecha o su excedente: es un elemento utilitario. - Elemento cultural: sirve para diferenciar pueblos o culturas por la forma del modelado y la decoración. Decoración: - Puede estar pintada o con engobe (sumergir la vasija húmeda en la pintura) - Puede estar sin pintar y decorada por impresión (grabados): el más famoso es el cardial en el que se imprime la concha del berberecho, esta decoración identifica a los pueblos neolíticos del Oriente Mediterráneo. Elementos de decoración: Puede cubrir toda la vasija o sólo en partes, formando bandas horizontales sin formarlas. Figurativas: reproducen figuras (animales: zoomorfas - plantas: fitomorfas - hombres: antropomorfas) No figurativas: signos geométricos. Con las sociedades productivas aparecen sociedades de organización más compleja por que aparece el excedente, la división social del trabajo y la propiedad privada. El excedente: Cantidad de producción sobrante. Es el inicio de la riqueza, cuanto más excedente más rico. Aparece con la producción pero no se consolida hasta mediados o finales del Neolítico: los instrumentos de cultivo son más perfectos, se abona, se riega,... Esto produce cosechas más abundantes que dan lugar al excedente. El excedente sólo tiene consecuencias cuando se consolida: permite la división social del trabajo. División social del trabajo: En una sociedad la gente se diferencia por su trabajo. En el Paleolítico todos cazaban = todos iguales. Al principio del Neolítico todos son agricultores = todos iguales. Cuando aparece el excedente consolidado no se dedican todos a la agricultura ni a la ganadería: se necesitan productos que ninguna de estas dos cosas producen. Con el excedente se puede alimentar a otras personas que se dediquen a fabricar instrumentos, tejidos, cerámica,... = empieza la artesanía. El artesano le cambia sus productos al agricultor por el excedente. La división social del trabajo está permitida por el intercambio de excedentes = primer tipo de comercio = comercio por trueque. La propiedad privada: En el Paleolítico no existía. Con la aparición de la agricultura empieza a aparecer. Para convertir una zona salvaje (improductiva) en productiva se requiere mucho trabajo: la gente sólo está dispuesta a hacer este trabajo si tiene la seguridad de que la tierra será suya = aparición de la propiedad privada. Con el trueque, el excedente y la propiedad privada aparece la desigualdad social y la riqueza (aparece en la Edad de los Metales en Europa) que en la Edad de los Metales provoca la aparición de las clases sociales. De la economía productiva nacen los cambios culturales. Cambios culturales: Durante el Paleolítico el hombre creyó en la influencia del espíritu del animal en la vida del hombre = toteista. Estas creencias se dan porque el hombre es cazador y vive de la caza. Tienen creencias animistas (pinturas rupestres) el animal es el ser sagrado. En el Neolítico aparece la cultura de los hombres agricultores: viven de la tierra (cosechas) = adoran la fertilidad de la tierra: diosa fundamental = "Diosa - Madre" = diosa de la fertilidad de la tierra, también representa el ciclo del vegetal (muere y reaparece: la tierra es improductiva en Invierno y después es productiva). Los hombres de finales del Neolítico adoran a la naturaleza: tierra, sol, agua, ríos, montañas, mares: son dioses en las primeras civilizaciones.